Manteiga gelada no ralador ajuda a deixar massas mais folhadas
Fragmentos frios de gordura formam camadas na massa; o controle da temperatura segue importante até a hora de assar.
Ralar a manteiga bem gelada antes de misturá-la à farinha pode ajudar a deixar massas caseiras mais folhadas e crocantes. O método, apresentado pelo Terra em 27 de setembro, forma tiras finas de gordura que se espalham pela massa sem derreter durante o preparo.
A técnica funciona porque a manteiga contém água. No forno quente, essa água vira vapor e abre espaços entre as camadas da massa. Para que isso aconteça, os pedaços de manteiga precisam permanecer frios até o cozimento.
Por que ralar a manteiga
Segundo o Terra, o ralador de caixa produz tiras mais uniformes do que o corte com faca. Elas podem ser incorporadas rapidamente à farinha, com menos manuseio e menor risco de a gordura amolecer antes da hora.
Quando a manteiga derrete ainda na bancada, ela se mistura à farinha e dificulta a formação das camadas. Se permanece em pedaços, o vapor gerado no forno ajuda a separar as lâminas de massa, enquanto a gordura contribui para a textura crocante.
Como trabalhar a massa
O Terra recomenda manter os ingredientes e utensílios frios durante o preparo. A água gelada e alguns minutos da tigela com ingredientes secos no congelador ajudam a preservar a firmeza da manteiga ralada.
Na hora de misturar, a orientação é comprimir os ingredientes suavemente, sem sovar. O excesso de atrito aquece a massa e desenvolve o glúten, o que pode deixá-la borrachuda. Depois de aberta em formato retangular, a massa pode ser dobrada sobre si mesma para criar mais divisões internas.
Antes de levar ao forno
De acordo com o Terra, um período de repouso no congelador após a montagem ajuda a firmar novamente a manteiga amolecida pelo manuseio. Cortar as bordas com uma lâmina afiada expõe as dobras da massa antes de assar.
Com informações de terra.com.br.
